奥田シェフの発想は、視覚・聴覚・嗅覚・味覚・触覚の五感を研ぎ澄ませてモノ・ヒト・コトの本質を知ることから始まって独自の哲学となり、時間・空間のプロデュースにまで進化していきます。

Vol.1

奥田政行の「料理と時間」

料理人、飲食店オーナー、地域活性の仕掛け人として活躍されているシェフが大切にしていることを教えてください。

僕が一番大切にしている軸は料理人であることです。

円を描いて人間関係をとらえ、スタッフにも見せているのですが、その中心にあるのが料理。家族とスタッフはその次です。妻にも「妻と料理とどっちを取るの？」と聞かれたら、「料理を取る！」と言ってあります（笑）。家族とスタッフは同じ位置で、息子にも「キッチンに入ったら仲間と認める」と言ってあります。

料理さえあれば、世界中どこへ行っても生きていけます。シェフ奥田政行としての存在価値が料理であり、料理をすることで家族を守り、人を幸せにすることができますから。

次に大切にしているのは、自分の存在で周りを幸せにすることです。何の交換条件もなく、周りを幸せに、笑顔にすることが、結果的に自分が幸せになることだと確信しています。

ギブ＆テイク、交換条件で成り立つ関係は2000年で終わりましたね。

植物は鳥や動物に「食べてもらう」ことから始めて、生き延びています。これからの時代はいろいろな意味で「食べられるもの（提供できる能力）」を持った人勝ち。僕自身もそういう存在でありたいと思って、実をいっぱいつけられるよう、日々精進しています。

KANSEI Project Committeeでは、人間・時間・空間の3つの間と五感を扱い、“間”の中に心地よさがあると考えています。

居心地のいい人も“間”がいいですね。

日本の食材と食文化を海外にも紹介する活動の中で、ローマ法王やダライ・ラマにお会いする機会にも恵まれましたし、料理をすることでいろいろな人と巡りあってきましたが、一流と言われる方々は一緒にいて呼吸が楽だと感じます。そういう方々は、対面している相手の呼吸を見てとり、話すスピードやトーンを自然に合わせているためです。

逆に、呼吸が合わない、間が合わない人と一緒にいると居心地の悪さを感じるものです。

先日、ラジオの収録で話の間を考えず、矢継ぎ早に質問をする人と会話をしていたら、生まれて初めて呼吸困難に陥りました。息を吐く間も、吸う間もなくて……（笑）。

料理と時間についてはいかがですか？

味覚も時間で判断しています。アタック5秒後、10秒後と。

アタックは食べた瞬間、3回噛んで5秒、飲み込む瞬間が10秒後です。どう変化するのかを味覚のラインとして把握し、合わせる食材を考えます。

たとえば、最初の5秒間にえぐ味が感じられる食材には、辛味が6秒続く食材を合わせます。舌が感じとるのはより強い辛味だけで、えぐ味は辛味の影に隠れます。時間によって変化する味のラインで、合わせる食材を考えるわけです。

料理と時間は実に密接な関係があって、食べたものは温度変化によって香りも変わっていきます。冷たいものを口に入れると、温度の上昇に伴って香りが変わるので、そこを考慮して料理を考えるのです。

僕、時間を自分の身体に取りこむために、毎日1分間、お風呂に潜っているんですよ。昔は3分潜ってましたけど（笑）。1分間は60秒、1秒の感覚が身に付くことで、味覚ラインを分析したり、周囲にいるスタッフそれぞれの動きを把握しながら、彼らの3倍のスピードで動くこともできるようになります。免疫力も増すようです。